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?有一种甜,叫甘草甜。有人曾这样描述,甘草的甜味甘甜而悠长,吃上一片,久久可以回味。

 

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甘草是多年生草本豆科植物,主产于内蒙古、甘肃、新疆等地。原植物生于向阳干燥的钙质草原、河岸砂质土等地。喜光、抗寒、抗旱,以土层深厚、排水良好、地下水位较低的砂质壤土最宜生长。味甘,性平。归心、肺、脾、胃经。功效生甘草补脾益气、清热解毒、祛痰止咳、调和诸药;蜜炙甘草补脾和胃、缓急止痛、益气复脉。

 

甘草因为其味甘甜,故又有蜜草、甜根、美草;蜜甘;蜜草;蕗草;国老;灵通;粉草;甜草;甜根子;棒草之称。甘草的主要成分是甘草酸,又称甘草酸,是一种三萜化合物,它是甘草根部甜味的主要来源。甘草酸具有高甜度、低热量、安全无毒的特点,具有抗炎、抗病毒、抗变态反应、免疫调节的等作用。近年来,甘草酸及其盐类衍生物已被广泛用于医药、食品、化妆品等行业。

 

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甘草酸盐类制品之所以作为甜味剂使用,是因为其中的甘草酸分子结构上有两分子葡萄糖醛酸结构,是其甜味的来源。甘草初级提取物甘草浸膏的甜度相当于蔗糖的50倍左右,高纯度甘草酸的甜度相当于蔗糖的200-250倍,且甜味悠长,醇厚。甘草制品由于其甘草酸含量高低不同甜度也有所差异,其中甘草酸三钾是相对蔗糖的80-90倍,甘草酸铵是相对蔗糖的200-250倍、甘草酸一钾是相对蔗糖的200-350倍。与蔗糖、蛋白糖、甜菊苷、糖精等甜味剂相比,甘草酸的甜味产生缓慢而存留时间较长。与蔗糖混用,有助于甜味发挥,可节省蔗糖;与甜菊苷混用时,并对甜味有增效作用,可消除其不良后味。此外,甘草酸具有独特的风味,与食盐并用时可以缓和盐的成味,增进调味效果,产生饱满柔和的味感。

 

在我国对于甘草及其制品在食品中应用管理除了作为普通食品原料之外,部分提取物按照食品添加剂或香辛料进行管理。

 

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甘草酸的热值几乎为零,可作为低热食品的甜味剂广泛使用,与其它低热值甜味剂混合使用,可代替蔗糖生产适合于肥胖病,糖尿病患者食用的低热值保健食品。此外,从甘草中提取甘草酸作为天然甜味剂及保健食品,受到了众多国内外学者的关注。被美国食品与药品管理局(FDA)列入“公认的安全物质”。

 

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公元前,埃及人和亚述人,将甘草用于一种已经失传的古老疗法,到古埃及时期,甘草提取物被制成一种叫“Glycyrrhiza”的甜饮料,这个来自于古希腊语中的词,成了现今外文中我们普遍称谓甘草的发端。那时,上流社会的先知和法老都沉迷其中。不仅如此,甘甜解渴的特性,让战场上的士兵和沙漠中的游人在长途跋涉中有了一丝慰藉。

 

 

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1562年,有位修士,第一次将甘草引进英格兰的庞蒂弗拉克特城。当地一位叫乔治·登喜路的化学家,喜出望外,把甘草制成一种叫Pontefract(甘草甜饼)的蛋糕,热极一时。渐渐的,整个英格兰开始广泛利用甘草,将其制成各种糖果,饮料,使其风靡整个国家。

 

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甘草在欧洲的风靡,也使得早期到美国的移民,把这个历史悠久的产品带到了美国,进一步扩大了甘草的影响力。那时,作为食品,甘草应用就十分广泛。含甘草的零食有甘草条、棒棒糖、黑醋粟、司迪麦口香糖等;饮料有古埃及人的erk soos,比利时啤酒、法国茴香酒等等,而且,烟草公司还会把甘草作为气味和甜味调节剂,这也成为甘草摄入的一大来源。

 
 

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国外对于甘草酸类成分在食品饮料中使用的主要目的是减少食品和饮料中的糖用量,此外作为一种掩蔽剂,去除苦后味,例如应用到塞维利亚果酱中时,掩盖橙子的天然苦味。更重要的是,在高温环境下,甘草酸照样可以使用,这使其成为果酱等低糖产品的理想配料。

 

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甘草在面条、馒头、面包、蛋糕、饼干、月饼等食品中使用,具有增甜、增泡、增香、疏松和柔软的作用。甘草提取物在糖果果冻中主要应用其清凉润肺和增甜、增香作用。甘草及提取物使用在果脯中的可以让果脯增香、增甜。

 

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随着人民生活水平的不断提高人们对饮食健康的的要求也越来越高,人们对天然甜味剂的需求也越来越大,甜味剂已经成为仅次于调味剂的第二大类食品添加剂,甘草制品作为天然高倍甜味剂的受欢迎程度也越来越高。高含量的甘草酸甜度是蔗糖的200-250倍,实验研究表明甘草制品在参与新陈代谢的时候,不产生或仅产生很少的热量,而且甘草制品会对胰岛素代谢水平有很好的调节作用,让消费者远离高血糖困扰。

 

2019年6月3日 10:10

天然甜味剂的未来:甘草类甜味剂将大有可为

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